Ташкентский плов

Рецепт ташкентского плова

Рецепт классического ташкентского плова. Готовил уже не один раз, получается отлично.

На плов, 8 порций, необходимо:

  • 1 кг мяса (баранина, говядина или не жирная свинина), если будет несколько кусочков на кости — отлично.
  • 1 кг риса. В Узбекистане готовят из риса сорта «Лазер», просто потому что другого там нет. Можно брать любой белый не пропаренный рис. Видите, что написано «пропаренный» — не берите. И нельзя брать рис для суши и ризотто, они слишком клейкие, превратятся в кашу гарантированно (для этого они и существуют). Я покупаю рис Басмати или Жасмин.
  • 1 кг морковки.
  • 1-2 луковицы средних луковицы.
  • 250-300 мл растительного масла.
  • зира, молотый чёрный перец, молотый кориандр, барбарис.
  • 2-3 головки чеснока
  • При желании можно добавить пара стручков свежего перца чили.
  • Ингредиенты не обязательные, но желательные: замоченный на 24 часа нут, изюм, одна айва.

Полное время приготовления с самого начала до самого конца: около 2 часов.

Режем не очень мелко лук , режем морковку полосками. Дальше прямо в вытопленный жир (или в сухой казан, если у нас не было жира) наливаем масло, и разогреваем до такой степени, чтобы масло начало немного дымить. В раскалённое масло кидаем мясо на косточках, и жарим в кипящем масле минут 5-10. Масло будет очень сильно плескать и шипеть, будьте осторожны, берегите глаза и руки. Обжаренные косточки с мясом вынимаем и откладываем на тарелку. Теперь кладем в масло лук (огонь все время держим почти максимальный) жарим минут 5, пока он не начнет становиться прозрачным, и кладем к нему морковку. Огонь максимальный.

Плов

Морковка и лук жарятся практически во фритюре, в кипящем масле, и наша задача довести морковку до такого состояния, чтобы она стала мягкой и податливой. Лук при этом зажарится до тёмно-коричневого цвета. Главное не дайте им подгореть, перемешивайте примерно каждую минуту. Через 15 минут аккуратно выньте шумовкой лук и морковку и положите в миску, и постарайтесь оставить в казане масло, не вычерпывайте его. Огонь все ещё максимальный.

Приготовление плова

Кладем в масло порезанное кусочками мясо и жарим, переворачивая время от времени, минут пять. Когда мясо подрумянится, посолите его, посыпьте зирой, кориандром, и черным перцем. Теперь положите обжаренные кости, налейте немного воды (до середины уровня мяса), закройте крышкой, и дайте ему поджариться/потушиться минут 15. Мясо должно стать мягким. За эти 15 минут нужно сделать самую главную и секретную вещь в плове: нужно замочить рис.

Рис нужно залить кипятком так, чтобы вода полностью покрыла рис, посолить столовой ложкой соли, или парой ложек, и оставить в покое на 15 минут.

Итак, 15 минут мясо тушилось/жарилось, открываем крышку казана, и вываливаем на мясо нашу жаренную морковку с луком. Морковку можно посыпать зирой и перцем. Ложим подрезанный снизу чеснок,  чили и порезанную на половинки айву. Заливаем кипятком так, чтобы морковка была чуть покрыта водой, закройте крышку, ставим на средний огонь, и тушим 15-20 минут. В это время промываем рис. Он уже 15 минут стоит в кипятке, и из него выделилась слизь, которая слепляет рис в кашу,  нужно её смыть. Начинаем промывем рис теплой водой — перебираем его в пальцах, чтобы все рисинки очистились от слизи и крахмала. Промываем до тех пор, пока вода не станет чистой (в идеале). Открываем казан, аккуратно достаем чеснок, перец (снова, старайтесь не порвать его, чтобы ваш плов не превратился в вулкан), и айву, кладем на тарелочку. Выкладываем на морковку замоченный нут, изюм, и барбарис.

Узбекский плов

Закладываем рис. и разравниваем поверхность шумовкой, солим и заливаем водой. Воды нужно столько, чтобы рис немного покрылся слоем воды и жира. Суть в том, что вода поднимает масло со дна казана, и потом опускается вниз, обволакивая каждую рисинку маслом.

Включаем максимальный огонь. Вода начнет кипеть, и стремительно уменьшаться. Когда поверхность риса станет практически сухой, а вода уйдет вниз, немного перемешайте рис, чтобы сухие рисинки сверху ушли вниз, возьмите длинную тонкую палочку или ручку шумовки, и сделайте в несколько дырочек до самого дна. В этих отверстиях вы сразу увидите булькающую воду. Нужно ждать, время от времени перемешивая поверхность риса и делая новые отверстия, до тех пор, пока вода в отверстиях не будет продолжать булькать только на самом дне или, по крайней мере, ниже середины уровня риса. Это значит что жидкость почти выпарилась и впиталась. Тут важный момент, что если передержать плов на огне в эти секунды, он начнет сильно подгорать; приходит с опытом. Теперь делаем огонь самым маленьким, шумовкой собираем весь рис в одну полукруглую горку в центре, решительно пронзайте края риса до самого дна казана, и немного отодвигайте рис от стенок. Так он будет хорошо пропариваться. Посыпьте рис сверху зирой и перцем. Положите сверху на плов чеснок, пусть потомится ещё, закройте крышкой, и оставьте на 20 минут на слабом огне.

Через 20 минут снимите казан с огня и хорошо перемешайте плов. Готово. Приятного аппетита.

Готовый плов

По мотивам этого рецепта

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

=